ОРГАНИЧЕСКАЯ РЫБА
По пищевым и кулинарным качествам органическая рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В органической рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно вкус рыбы мяса и ее кулинарные качества зависят от жирности. А жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом и местом обитания.
В Био-Маркете представлены различные виды рыб и даров моря такие, как лососевые, дорадо, морской язык, тунец, угорь, сибас, палтус, креветки, морской гребешок и другие.
 Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства мясо красного цвета различных оттенков. Для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27°/о. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости. Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус ("созревает") и становится одним из лучших гастрономических продуктов. Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.
 Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорадо в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами. Дорадо - парадное блюдо народов Средиземноморья и Малой Азии, она является самой известной рыбой среди туристов, посещающих Гавайи - именно ее чаще всего можно встретить в гавайских ресторанах. В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками. Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. Дорадо оценят любители здорового образа жизни и приверженцы низкоуглеводных диет, так как дорадо в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.
 Свежий морской язык, как ни странно это звучит, совсем не пахнет рыбой – он пахнет морем. Впрочем, и замороженный тоже. Из-за особенностей своего строения морской язык требует специального способа разделки. Удалив чешую, обязательно снимите с рыбы жесткую кожу. Для этого сделайте ножом надрезы у основания хвоста. Одной рукой возьмитесь за хвост, другой – за кожу и резким рывком снимите ее по направлению к голове. Если вы собираетесь готовить целую рыбу, то после удаления плавников вам останется только вынуть жабры и внутренности. Если хотите получить филе, отсеките голову косым срезом так, чтобы одновременно вскрыть брюшко. Затем сделайте надрез ножом вдоль спинного хребта и отделите филе. В результате из одной рыбы вы получите четыре филе – по два с каждой стороны. Оставшиеся кости и плавники можно использовать для приготовления отличного рыбного бульона, который, в свою очередь, может стать основой для супа или соуса. Кстати, если вы купили готовое филе, скорее всего, оно будет с кожей. Обычно ее оставляют, чтобы сохранить форму. Чтобы сохранить тонкий вкус морского языка опытные повара рекомендуют быстрые способы ее приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. В последнем случае филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко порубленную зелень петрушки.
Филе морского языка – классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и черного молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки – смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару. В качестве приправы к морскому языку лучше использовать ароматные травы – кинзу, розмарин или зеленый базилик.
 Тунец - крупная рыба, достигающая 500 кг веса. Мясо ее жирное и очень приятного вкуса; в отварном и жареном виде слегка напоминает телятину. Жир упитанных тунцов достигает 20% их веса, расположен он в брюшной полости, а дечень тунца содержит до 35% жира. Тунец - рыба открытых вод океана.
 Угорь. Упитанные экземпляры этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса. Угри содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира. Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке. Угорь горячего копчения - заслуженно считается одной из самых деликатесных гастрономических закусок.
 Сибас или же морской волк (он же лаврак), принадлежит к семейству морских окуней. Обитает вдоль материкового склона на глубине 100-500 метров, хотя иногда его можно встретить и на глубине 900 метров.
Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы - он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.
Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинокого вкусна и в запеченном и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.
 Палтус является одной из наиболее дорогих норвежских пищевых рыб, благодаря жирному белому упругому мясу. Палтус хороший источник витамина D, протеинов и селена. Содержание жиров в палтусе может значительно варьироваться, но обычно на 100г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3.
 Креветки относятся к классу ракообразных. Они широко распространены во всех морях и океанах. Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, по образу жизни. Креветки живут 12—18 месяцев, достигая максимальной длины до 30 см. Мясо креветок отличается приятным вкусом и запахом, напоминает мясо раков или крабов. Оно содержит до 17,2 % белка и 2,5 % жира.
Креветка служит великолепным источником белков с высокой биологической ценностью и жирорастворимых витаминов А, Е, D. Этот морской деликатес практически не содержит сахар и жир. При этом в нем много витамина В 12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. Сочетание пикантного «морского» вкуса, высоких питательных свойств и легкости в приготовлении делают креветку столь ценным и популярным продуктом.
Из креветок можно приготовить, например, салаты, супы, начинку для омлета, а также вторые блюда, как например, отварные креветки в белом или сметанном соусе, жареные шейки креветок, запеканки с соусами и различными гарнирами и т. д. К блюдам из креветок подходят различные овощи с мягким и нежным вкусом.
 Морской гребешок - это диетический морепродукт, высокобелковый, низкокалорийный, нежирный, с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов, таких как фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт и др. В морском гребешке содержится в 150 раз больше йода, чем в говядине, при этом продукт во много раз быстрее и легче усваивается организмом. Кроме того, употребление гребешка обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы "B" благотворно воздействует на нервную систему.
Блюда на основе морского гребешка при всей своей утонченности совсем не требуют больших затрат труда и времени. Готовый продукт обладает тонким ароматным вкусом. Употребление в пищу возможно как в чистом виде, так и в качестве наполнителя в салаты и иные блюда. Морские гребешки – деликатесный продукт, нежная сладковатая мякоть которого является обязательной составляющей большинства блюд французской кухни, а также блюд элитных ресторанов всего мира.
|