ОРГАНИЧЕСКИЙ СЫР
 Первые упоминания о сыре встречаются уже за 400 лет до нашей эры. Согласно древней легенде, много веков назад пастух Кенан на несколько дней задержался со своим стадом в горах. С собой у него были лишь финики и молоко в сосуде из желудка новорождённого телёнка. Весь свой путь пастух питался финиками, а когда вконец обессилел, заглянул в сосуд. Каково же было его удивление, когда вместо молока он увидел там неизвестный ему белый и рыхлый продукт. Он оказался удивительно вкусным и питательным. С тех пор человечество не устает наслаждаться прекрасным вкусом сыра.
Так же как и много лет назад экологический* сыр производится вручную из молока коров, овец, коз, буйволиц, пасущихся на вечнозелёных лугах и предгорных равнинах в контролируемых экологических хозяйствах. Сыр является ценным источником белков (от 20 до 30г на 100г сыра), более лёгких для усвоения, чем животные белки. Кроме того, он богат кальцием, фосфором, калием, магнием, незаменимыми аминокислотами.
Процесс изготовления органических сыров можно условно разделить на несколько этапов:
- Пастеризация: молоко нагревают до высокой температуры; при этом, в зависимости от того, какое используется молоко, оно приобретает свои особенные характеристики.
- Обезвоживание: добавление сычужной или молочной закваски для получения плотной сырной массы.
- Стекание: отделение сыворотки; на этом этапе в сыр добавляют специи и пряности.
- Прессование: сыр раскладывается по формам в соответствии с видом, и прессуется.
- Посол: сырную массу солят, либо погружают в соляной раствор и, чтобы оттенить её вкус.
- Созревание: в зависимости от «родины» сыра, его выдерживают на полках, в погребах замков, в продуваемых морским ветром горных пещерах. Его бережно натирают солью, вином, настоями трав. В процессе созревания в сыр могут быть добавлены полезные бактерии пенициллиновых культур (белая, розовая, зеленая, голубая), которые придадут ему неповторимый специфический вкус и характерный аромат.
В «Био-Маркете» представлены различные сорта экологического сыра, которые можно различить, внимательно взглянув на их корку:
- Свежие сыры – без видимой корки и плесени. Например: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла, сливочный сыр, свежий шевр.
- Низкокалорийные сыры из обезжиренного молока. Например: Пармезан, Глочестер, Моцарелла и многие другие низкокалорийные версии традиционных сыров.
- Мягкие белые сыры – белая, пушистая корка из плесени penicillum candidum. Например: Камамбер, Бри, Бончестер, Пенкаррег, Шаурс.
- Сыры с натуральной коркой – заплесневелая корка сине-серого цвета, обычно козьи сыры. Например: Кроттин де Шавинъоль, Сэн-Марселлин, Селл-сюр-Шер.
- Сыры с промытой коркой – коричневато-оранжевая клейкая корка. Например: Эпуасс, Эре, Милиис, Стинкинг Бишоп, Мюнстер.
- Полумягкие сыры – корка разного цвета - от розоватого и коричневого до тёмно-серого, на ощупь податливая и эластичная. Например: Раклетт, Десмонд, Эддам, Сонома Джек, Фонтина.
- Твёрдые сыры – толстая корка, часто покрытые воском, растительным маслом. Например: Чеддар, Манчего, Канталь, Грюйер, Чешир, Пармиджано-Реджано, Пекорино
|