ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
На некоторых восточных языках это пожелание звучит как "Угощайтесь рисом"! Рис, один из основных злаков на планете, появился примерно 10 тысяч лет назад, а сегодня в мире известно около тысячи различных сортов и каждый год производится примерно 350 миллионов тонн риса. Более половины населения планеты употребляют его три раза в день, среднее потребление риса на одного человека в Азии – 150 килограмм в год, в Европе – менее 2 килограмм.
Пищевая ценность риса, как и других круп, зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки зерна уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (65 — 77%, в том числе 55 — 74% крахмала), 7 — 13% полноценных белков, 0,6—6% жиров. Энергоценность 100 г круп — 1,3 — 1,5 МДж (325 — 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов В, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено. Более легко перевариваются манная крупа, рис, овсяная, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой крупах. Органические крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи.
В Био-Маркете представлен широкий выбор круп, таких, как манная крупа, кускус, пшено, овсяная, гречневая, кукурузная, крупы из бобовых, разумеется, рисовая крупа и другие. Многие из них представлены различными сортами, так например, среди сортов органического риса - коричневый нешлифованный рис, длиннозерный рис, жасминовый рис, басмати, круглозерный рис, «Валенсия» или «Паэлья», черный рис, красный рис, и особо ценимый гурманами - дикий рис (который на самом деле - вовсе и не рис!)
Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется в детском питании и при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.
Манная крупа из твердых сортов пшеницы называется кускус.
В Северной Африке эти маленькие шарики зерна полюбили еще в 13 веке. Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки.Родом из Северной Африки, кускус также популярен в средиземноморской и бразильской кухнях. Это национальное блюдо Марокко и марокканцы садятся за тарелку дымящегося кускуса каждую пятницу.
Кускус состоит из маленьких зернышек манной крупы, покрытых тонким слоем муки. Формируют эти шарики, сбрызнув муку соленой водой, а затем пропуская ее сквозь пальцы, заставляя тесто сгущаться. Затем гранулы пропускают через сито, чтобы шарики были одного размера (примерно 2 мм в диаметре) и высушивают.
Сухой кускус готовится очень быстро: нужно залить 225 гр кускуса 400 мл горячей воды и 1 ст л оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца.
Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием.
Овсяная крупа — наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал). Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.
Гречневые крупы: ядрица — цельные зерна без оболочек; продел — дробленые зерна с частью оболочек; смоленская — мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах 68-72% углеводов, 10-13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.
В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как се белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом.
Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука — гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.
В виде крупы в кулинарии используют бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки.
Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др.
В каждом маленьком рисовом растении содержится от 100 до 200 зернышек. Структура зерна одинакова для всех сортов риса: зародыш нового растения и белоснежное зерно, содержащее крахмал, прячутся под многослойной коричневатой отрубевой оболочкой, которую, в свою очередь, защищает жесткая несъедобная шелуха желтого цвета. Все вместе – это зерно необрушенного риса. Оно подвергается обработке, на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества.
В рисе содержится много витаминов группы В, витаминов Е, РР и таких минералов как кальций, медь, железо, калий, марганец, фосфор, магний, селен, цинк. Он богат и белками, и клетчаткой. К тому же рис не содержит глютен (клейковину), поэтому не вызывает аллергических реакций.
Органический рис выращивается на контролируемых биологических хозяйствах. При его обработке используются бережные способы, позволяющие сохранить все питательное богатство злака.
В «Био-Маркете» представлены различные сорта органического риса:
- коричневый нешлифованный рис, особенно популярный у сторонников здорового образа жизни, очищенный только от внешней, несъедобной шелухи;
- длиннозерный рис из длинненьких, отполированных зернышек белого цвета – один из самых популярных в мире сортов
- жасминовый рис – ароматный, или как его еще называют «благоухающий», длиннозерный сорт риса, который после варки становится слегка липким, но прекрасно сохраняет свою форму и остается ослепительно белым
- басмати, что в переводе означает «ароматный», – длиннозерный сорт риса с легким ореховым вкусом – признанный в мире «король риса» используется в индийской кухне
- круглозерный рис «Ризотто» или «Арборио», чьи короткие и толстенькие зернышки впитывают воду в пять раз больше своего веса, и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстуру, идеально подходит для сливочных десертов
- рис «Валенсия» или «Паэлья», который используется для приготовления паэльи – классического испанского блюда с морепродуктами
- черный рис двух видов – «Тайский», который используется для рисового пудинга, и «Наинин», идеально подходящий для салатов и любых блюд восточной кухни
- красный рис, выращиваемый на юге Франции, с сильным ореховым ароматом, используется для салатов и гарниров
- дикий рис, особенно ценимый гурманами, – совсем и не рис, а водяная многолетняя трава, богатая питательными веществами, витаминами и клетчаткой. Он бывает двух видов: с толстыми плотными зернами и тонкозерный. Зерна первого вида очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а тонкозерный замачивать не надо, и время его готовки существенно меньше: 20–30 минут. Смесь из белого и дикого риса очень красиво смотрится в гарнирах и в рисовых салатах.
|